Kahvenin büyüleyici serüveni, efsanelere göre Etiyopya’nın (Habeşistan) yüksek yaylalarında, Kaffa bölgesinde başlar. Rivayete göre, keçilerinin kırmızı meyveleri yedikten sonra enerji dolduğunu ve uyumadığını fark eden çoban Kaldi sayesinde keşfedilen bu gizemli meyve, ilk başlarda Sufi dervişlerin gece ibadetlerinde zinde kalmak için kullandığı bir "canlılık kaynağı" olarak tüketilmiştir. 15. yüzyılda Yemen üzerinden Arap Yarımadası'na yayılan kahve çekirdekleri, kavrulup öğütülerek pişirilmeye başlandığında sadece bir içecek olmaktan çıkmış; kahvehaneler kültürüyle birlikte sohbetin, edebiyatın ve sosyal hayatın merkezine yerleşen toplumsal bir fenomene dönüşmüştür.
Bu eşsiz lezzetin dünyaya açılması ise Osmanlı İmparatorluğu ve İstanbul üzerinden gerçekleşmiştir. Saray mutfağında geliştirilen ve "Türk Kahvesi" olarak literatüre geçen özgün pişirme tekniği, 17. yüzyılda Venedikli tüccarlar ve elçiler aracılığıyla Avrupa’ya taşınmıştır. Kısa sürede Avrupa’nın aristokrat salonlarından tüm dünyaya yayılan kahve, aydınlanma çağının entelektüel yakıtı olmuş ve bugün petrolden sonra dünyanın en büyük ticaret hacmine sahip ikinci hammaddesi haline gelmiştir. Tarladan fincana uzanan bu bin yıllık yolculuk, günümüzde 3. dalga akımları ve nitelikli demleme teknikleriyle evrimleşerek lezzet tutkunlarını birleştirmeye devam etmektedir.
Bu serüven çeşitli kahve türlerinin ve blendlerinin oluşumuyla geniş bir türe sahip olmaktadır. Bu türleri ve blendleri ayrı ayrı inceleyecek olursak:
Dünya kahve üretiminin yaklaşık %60-70'ini oluşturur. Nitelikli kahve (Specialty Coffee) dendiğinde akla gelen tür budur.
Dünya üretiminin yaklaşık %30-40'ını oluşturur. Genellikle hazır kahvelerde (granül) veya espresso harmanlarında kullanılır.
Dünya üretiminin %2'sinden azını oluşturur. Genellikle Filipinler ve Malezya'da yetişir.
Özelliği: Çekirdekleri asimetrik ve çok iridir. Tadı oldukça farklıdır; isli, odunsu ve bazen meyvemsi/çiçeksi garip bir karışım sunar. Çoğu insan tadını "yaban mersini" veya "tütün" notalarına benzetir.
Eskiden ayrı bir tür sanılsa da günümüzde Liberica'nın bir alt türü olarak kabul edilir.
Özelliği: Güneydoğu Asya'da yetişir. Keskin ve ekşi (tart) bir meyvemsiliğe sahiptir. Genellikle harmanlara derinlik katmak için kullanılır.
Dünyanın en eski ve en efsanevi kahve bölgelerinden biri olan Harrar, kahve tutkunları arasında "Moka" lezzetinin ve yoğun karakterin temsilcisi olarak bilinir. Genellikle geleneksel "Natural" (güneşte kurutma) yöntemiyle işlenen bu çekirdekler, işlem görmüş kahvelerin aksine çekirdeğin meyve özünü içine hapseder. Bu sayede damakta yoğun yaban mersini, kuru üzüm, olgun meyve ve bazen şarapsı notalarla birlikte güçlü bir bitter çikolata tadı bırakır. Gövdeli, karmaşık ve baharatlı yapısıyla harrar, egzotik ve baskın tatlar arayanlar için eşsiz bir deneyimdir.
Etiyopya'nın merkezi Oromia bölgesinde, başkent Addis Ababa yakınlarında yer alan Sebata bölgesinden gelen kahveler, ülkenin yüksek rakımlı volkanik topraklarının zenginliğini fincana taşır. Sebata profili, genellikle aşırı uçlarda olmayan, son derece dengeli ve "yumuşak içimli" karakteriyle tanınır. Fincanda genellikle tatlı narenciye asiditesi, karamelize şeker tatlılığı ve hafif taş meyveleri (şeftali/kayısı) notaları hissedilir. Hem filtre kahve olarak gün boyu içilebilecek bir zarafete sahiptir hem de espresso harmanlarına tatlılık ve denge katmak için mükemmel bir tercihtir.
Ünlü Sidama bölgesinin kalbinde, Awasa Gölü çevresindeki verimli topraklarda yetişen Awasa kahveleri, Sidamo kahvelerinin o meşhur zarif ve sofistike yapısını en iyi şekilde yansıtır. Yüksek rakımın ve serin iklimin etkisiyle yavaş olgunlaşan bu çekirdekler, genellikle "Yıkanmış" (Washed) işlem görerek berrak bir lezzet profili kazanır. Damakta yasemin ve bergamot gibi çiçeksi kokulara eşlik eden parlak bir limon asiditesi ve hafif gövdesiyle öne çıkar. Çay gibi duru, ferahlatıcı ve aromatik bir bitiş arayan nitelikli kahve severler için Awasa, narin ve kompleks bir lezzet şölenidir.
Kahvelerin fiyatları miktarına, çeşidine ve kalitesine göre farklılık göstermektedir. Her damak zevkine ve her ihtiyaca uygun kahveler bulunmaktadır.
Kahvelerin markaları hangi tür kahve alacağınıza göre çeşitlilik göstermektedir. Eğer ki Etiopya çekirdek kahve isterseniz Addis Ababa markası öne çıkarken, Türk Kahveleri içinde Mehmet Efendi markası öne çıkmaktadır.
Soru: Single Origin (Tek Köken) ve Blend (Harman) arasındaki fark nedir?
Cevap: Single Origin kahveler, tek bir ülkeden, hatta tek bir çiftlikten veya kooperatiften gelen çekirdeklerdir. O bölgenin toprağını ve iklimini saf bir şekilde yansıtır; karakteristiktir. Blend kahveler ise, farklı bölgelerin çekirdeklerinin (örneğin Brezilya ve Kolombiya) ustalıkla karıştırılmasıyla elde edilir. Blendlerin amacı, dengeli, her zaman aynı tadı veren ve genellikle espressoya uygun gövdeli bir profil yaratmaktır.
Soru: %100 Arabica ne anlama gelir, neden önemlidir?
Cevap: Arabica, kahve dünyasının en kaliteli ve lezzetli çekirdek türüdür. Yüksek rakımlarda yetişir, daha az kafein içerir ancak aromatik açıdan çok zengindir. Eğer paket üzerinde %100 Arabica yazıyorsa, içinde daha düşük kaliteli, acı ve lastiğimsi tada sahip "Robusta" çekirdekleri olmadığı belirtilmiş olur.
Soru: Kahvede "Asidite" ne demektir? Kahvenin ekşi olduğu anlamına mı gelir?
Cevap: Kahve literatüründe asidite, rahatsız edici bir ekşilik değil, "parlaklık ve canlılık" anlamına gelir. Tıpkı yeşil bir elmayı veya portakalı ısırdığınızda hissettiğiniz o ferahlatıcı mayhoşluk gibidir. Özellikle Afrika (Etiyopya, Kenya) kahvelerinde aranan, kaliteyi gösteren olumlu bir özelliktir. Mide ekşimesiyle karıştırılmamalıdır.
Soru: Çekirdek kahve mi almalıyım, öğütülmüş mü?
Cevap: Mümkünse her zaman çekirdek kahve almanızı öneririz. Kahve çekirdeği öğütüldüğü andan itibaren oksijenle temas yüzeyi artar ve dakikalar içinde aromasının %60'ını kaybetmeye başlar. En taze ve lezzetli deneyim için, kahveyi demlemeden hemen önce evde öğütmek en iyisidir. Ancak öğütücünüz yoksa, siparişiniz üzerine taze öğütülüp paketlenen seçenekleri tercih etmelisiniz.
Soru: Kahve çekirdeklerini nasıl saklanır? Buzdolabına konulur mu?
Cevap: Bu çok yaygın bir hatadır; kahve asla buzdolabına konmamalıdır. Kahve higroskopiktir (nem çeker); dolabın nemini ve diğer yemeklerin kokusunu içine hapseder. Kahveyi saklamanın en iyi yolu; kendi valfli paketinde, ağzı sıkıca kapalı olarak, güneş görmeyen, serin ve kuru bir dolapta tutmaktır.
Soru: Espresso çekirdeği ile Filtre kahve çekirdeği farklı mıdır?
Cevap: Botanik olarak hayır, ikisi de aynı ağacın meyvesidir. Fark kavurma yöntemindedir. Espresso harmanları genellikle basınçlı demlemeye uygun olması, asiditenin düşmesi ve gövdenin artması için biraz daha koyu kavrulur. Filtre kahveler ise aromatik notaların (meyve, çiçek) kaybolmaması için daha açık veya orta kavrulur. Ancak teknik olarak filtre kahve kavrumuyla espresso yapılabilir veya tam tersi denenebilir.
Soru: French Press ve Filtre Makinesi için aynı kahveyi kullanabilir miyim?
Cevap: Aynı çekirdeği kullanabilirsiniz ancak aynı öğütümü kullanamazsınız. French Press için "Kalın" (Kaya tuzu kıvamında), Filtre Kahve Makinesi için "Orta" (Deniz tuzu kıvamında) öğütüm gerekir. Yanlış öğütüm kullanmak kahvenin ya çok acı ya da çok sulu olmasına neden olur.
Soru: Kafeinsiz (Decaf) kahve zararlı mıdır?
Cevap: Eskiden kimyasal yöntemler kullanılırdı ancak günümüzde kaliteli Decaf kahveler "Swiss Water" (Su Yöntemi) veya "Dağ Suyu" gibi doğal yöntemlerle kafeinden arındırılır. Bu yöntemlerde kimyasal çözücü kullanılmaz, sadece su ve basınç ile kafein ayrıştırılır. Bu sayede hem lezzet korunur hem de sağlık açısından bir risk oluşturmaz.
