Buz makinesi ve soğutucuların arkasında en az 10 santim boşluk bırakılmalıdır. Kompresör sıcak hava attığı için bu boşluk kapandığında cihaz verimini kaybediyor, kompresör de sürekli çalışmak zorunda kalıyor. Tost makinesi ve fırın varsa davlumbaz ayrı bir zorunluluk. Espresso makinesinin buhar çıkışı tezgâh üstünde nem yarattığından ortam havalandırması ihmal edilmemeli. Yaz aylarında mutfak sıcaklığı yükseldikçe soğutma grubunun elektrik tüketimi de artıyor.

Kafe tezgâhlarında çalışma yüksekliği 85-90 santim arasındadır. Espresso makinesi tezgâha konduğunda portafiltre hizası dirsek seviyesinin altında kalmalı. Aksi halde barista gün boyu omuz zorluyor. Bar tipi sunum tezgâhları 105-110 santime çıkar, müşteri tarafında ayakta servis için bu ölçü kullanılır. Değirmen ve makine arasındaki mesafe de bir adımı geçmemeli. Ölçüler mekâna göre değişse de tezgâh planı ekipman siparişinden önce çıkarılmalı.

Edilebilir, özellikle espresso makinesi ve değirmende yaygın bir uygulamadır. Mutbex, AR-GE Mutfağında makineyi çalıştırıp kendi çekirdeğinizle deneme yapmanıza izin veriyor. Bu sırada grup sıcaklığının ne kadar sürede toparlandığına ve buhar basıncına dikkat edilmeli. Değirmende ayar kademelerinin hassasiyeti ancak elle denenerek anlaşılıyor. Demo mümkün değilse aynı modeli kullanan bir işletmeyi ziyaret etmek benzer bilgiyi veriyor.

Menüde filtre kahve varsa gereklidir. Espresso makinesiyle filtre kahve yapmaya çalışmak hem grubu meşgul ediyor hem de doğru sonucu vermiyor. Batch brew tipi makineler tek seferde 2-3 litre çıkarır, sabah kalabalığında bunun karşılığı alınıyor. Menüsünde sadece espresso bazlı içecekler bulunan kafelerde ise atıl kalabiliyor. Karar verirken filtre kahvenin günlük satış içindeki payına bakmak yeterli.

Smoothie ve frappe yapan işletmelerde 1000 watt altındaki modeller zorlanır. Buz kırma işlemi motoru yorduğu için 1200-1500 watt aralığı daha güvenli kalıyor. Ses seviyesi de bu grupta öne çıkan bir konu, ses kabinli modeller salon içinde tercih ediliyor. Sürahi malzemesinin darbeye dayanıklı olması uzun vadede kırılma masrafını azaltıyor. Günde 50'nin üzerinde soğuk içecek çıkan yerlerde iki blender bulundurmak servisi rahatlatıyor.

Çoğu kafede ikisi birlikte bulunur, farklı işleri görürler. Baristanın elinin altındaki günlük süt ve şurup stoğu tezgâh altında durur. Dik tip buzdolabı ise arka mutfakta genel stoğu barındırıyor. Tezgâh altı modellerde gövde yüksekliğinin çalışma tezgâhıyla aynı hizada olması gerekir. Yalnızca dik tiple çalışan bir kafede barista her siparişte arkaya gidip geliyor.

Faturanın büyük kısmı soğutma grubundan geliyor. Kompresörün arkasında biriken toz verimi düşürdüğü için buranın düzenli temizlenmesi gerekir. Espresso makinesini gece boyu açık bırakan işletmeler gereksiz tüketim yapıyor, zaman ayarlı priz bu kaybı ortadan kaldırır. Buz makinesi hazne dolduğunda kendini durdurur. Yalıtımı iyi olan modellerde rezistans ve kompresör daha seyrek devreye giriyor.

Toplam bütçenin yarısı kahve grubuna ayrılmalıdır. Espresso makinesi ve değirmen birlikte düşünülür, değirmenden kısmak makineden alınan verimi de düşürüyor. İkinci sırada soğutma ve saklama grubu var, tezgâh ile raf imalatı üçüncü sıraya kalıyor. Su arıtma küçük bir kalem, yine de listeye baştan girmeli. Sarf malzemesi ve yedek fincan için ayrı bir pay bırakılırsa açılış sonrası tedarik beklenmiyor.

Düzenli bakım gören bir espresso makinesi 8-10 yıl çalışır. Yaşından çok kaç kez servise gittiğine bakılıyor. Tamir faturaları birikmeye başladığında karar kendiliğinden netleşiyor. İşletme büyüdüğünde grup sayısı yetmiyorsa süre dolmadan da değişim gerekebilir. Soğutucularda kompresör ömrü genelde daha kısa, bu grupta değişim aralığı 6-8 yıla iniyor.

Salon içinde çalışan blender ve değirmen ses açısından sorun çıkarabilir. Değirmenin öğütme sesi kısa sürdüğü için genelde tolere ediliyor, ancak blender bir dakikaya yaklaşan çalışma süresiyle öne çıkıyor. Ses kabinli blender modelleri bu yüzden salon konseptli kafelerde tercih ediliyor. Buz makinesi de gece boyunca çalıştığından üst katta konut varsa konumu düşünülmeli. Çalışma alanı salondan bir bölmeyle ayrılırsa sesin yayılımı belirgin şekilde azalıyor.

Alınabilir, işyeri sigortası poliçelerine ekipman teminatı eklenebiliyor. Yangın, su baskını ve elektrik dalgalanması bu teminatın kapsamına giriyor. Espresso makinesi gibi yüksek bedelli kalemlerin fatura değeriyle poliçeye yazılması gerekir. Kullanıcı hatasından kaynaklanan arızalar genelde kapsam dışı kalıyor. Poliçe yenilenirken ekipman listesinin güncellenmesi, sonradan alınan cihazların açıkta kalmasını önlüyor.

Ölçü, buhar gücünün arka arkaya kaç sürahi kaldırdığıdır. Tek gruplu makinelerde basınç ikinci sürahide düşebiliyor. Latte ağırlıklı bir menüde bu fark hemen hissediliyor, çift buhar kollu iki gruplu modeller bu yüzden tercih ediliyor. Buhar kolu her kullanımdan sonra silinir, aksi halde tıkanma başlıyor. Sürahide 0,6 ve 1 litrelik iki boyu birlikte bulundurmak fireyi azaltıyor.

Butik bir kafede 3 metre çalışma tezgâhı çoğu zaman yeterlidir. Espresso makinesi, değirmen ve hazırlık alanı bu uzunluğa sığar. Filtre kahve ile blender da eklenince 4 metreye çıkmak gerekiyor. Yoğun işletmelerde tezgâhın iki çalışma noktasına bölünmesi tercih ediliyor. 60 santimden dar bir tezgâhta makine arkasında bağlantı boşluğu kalmıyor. Ölçüler mekâna göre değişse de plan ekipman siparişinden önce çıkarılmalı.

Menüde tatlı, kek veya sandviç varsa gereklidir. Soğutmalı teşhir dolabı ürünü korurken aynı anda vitrin görevi de görüyor. Raf sayısı ve iç aydınlatma modelden modele değişiyor, ürün çeşidi fazlaysa çok raflı modeller tercih ediliyor. Sadece içecek satan kafelerde ise tezgâhta yer kaplamaktan öteye geçmiyor. Camda buğulanma sorun çıkarıyorsa havalandırmalı modellere bakmak gerekir.