Otel Ekipmanları

Seçim, koridor genişliği ve taşınacak GN küvet ölçüsü üzerinden yapılıyor. İki personelin karşılıklı çalıştığı hatlarda arabanın geçebilmesi için 1200 mm koridor gerekiyor, dar mutfaklarda ise tek yönlü hatlara uygun kompakt modeller tercih ediliyor. Raf aralığı GN 1/1 küvetlerin 65 ve 100 mm derinliklerine göre planlanıyor, aksi halde küvetler üst rafa temas ediyor. Frenli teker ve paslanmaz gövde de yoğun kullanımda arabanın ömrünü belirleyen unsurlar arasında yer alıyor.

Standart uygulama iki yıl olsa da bu süre ürün grubuna göre değişiyor. Gövde ve paslanmaz aksam çoğu üreticide daha uzun kapsama alınırken, rezistans, conta, teker ve termostat gibi sarf niteliğindeki parçalar genellikle garanti dışında kalıyor. Kompresörlü soğutucularda ise motor için ayrı bir süre tanımlanması yaygın bir uygulama. Garantinin geçerli sayılabilmesi için kurulumun yetkili servis tarafından yapılması ve periyodik bakımların kayıt altına alınması isteniyor.

Derinlik, ürünün yoğunluğuna ve servis süresine göre seçiliyor. 65 mm küvetler kahvaltılık, meze ve garnitür gibi az hacimli ürünlerde kullanılıyor, sulu yemek ve çorbada ise 100 ile 150 mm tercih ediliyor. Derin küvetlerde alt kısım geç ısındığı için servis sırasında karıştırma sıklığı artıyor, bu yüzden uzun büfe hatlarında iki adet 65 mm küvet çoğu zaman tek 150 mm küvetten daha iyi sonuç veriyor. Küvet kalınlığı da önemli, ince malzemeli ürünler sık kullanımda kenarlarından deforme olabiliyor.

Hazırlık ve saklama arasındaki aktarımı ortadan kaldırdığı için tercih ediliyor. GN uyumlu dolaplarda raflar 1/1 küvet ölçüsüne göre üretildiğinden, hazırlıkta kullanılan küvet doğrudan dolaba yerleşiyor ve ürünün başka kaba boşaltılması gerekmiyor. Bu düzen hem zaman kazandırıyor hem de aktarma sırasında oluşan bulaşma riskini azaltıyor. Tel raflı standart modellerde ise küvet oturmadığı için tepsi ve kap kalabalığı artıyor.

Toplam kurulu güç, alınabilecek cihaz sayısını doğrudan belirliyor. Kombi fırın, bulaşık makinesi ve fritöz gibi yüksek güç çeken cihazlar trifaze bağlantı istiyor, mevcut panonun bunu karşılamaması durumunda ek yatırım gündeme geliyor. Kablo kesiti ve sigorta değerleri de cihaz etiketindeki değerlere göre boyutlandırılıyor, aksi halde pik saatlerde şalter atma sorunu yaşanıyor. Bu nedenle satın alma öncesinde mevcut panonun kapasitesi ve boş hat sayısı kontrol ediliyor.

İki cihaz farklı kıvamdaki karışımlar için üretiliyor. Planet mikserler krema, meringue ve kek harcı gibi hafif karışımlarda çırpma teli, karıştırma kürek ve kanca aparatıyla çok yönlü çalışıyor. Spiral hamur yoğurma makineleri ise yalnızca hamura odaklanıyor, kazanın da dönmesi sayesinde yoğun hamuru motor zorlanmadan işliyor. Ekmek ve pizza üretimi olan mutfaklarda mikserle hamur yoğurmak motor ömrünü kısalttığı için iki cihaz ayrı tutuluyor.

Menüsü sabit olan işletmelerde kuzine, değişken üretim yapan mutfaklarda modüler hatlar öne çıkıyor. Kuzine ocaklar tek gövdede ocak, fırın ve tabla sunduğu için dar alanlarda avantaj sağlıyor. Modüler hatlarsa ızgara, fritöz, benmari ve makarna pişirici gibi üniteleri ihtiyaca göre yan yana dizmeye imkân veriyor, ileride hat büyütülmek istendiğinde de yalnızca yeni modül ekleniyor. Modüllerin aynı gövde yüksekliğinde olması ise tezgâh hizasının bozulmaması açısından kontrol ediliyor.

Zemin eğimini telafi ettiği için önemli. Endüstriyel mutfak zeminleri gider yönüne doğru eğimli döküldüğünden, sabit ayaklı cihazlar tam terazide durmuyor ve fırınlarda pişme farkı, fritözlerde yağ seviyesi dengesizliği ortaya çıkıyor. Ayarlanabilir ayaklar bu farkı milimetrik olarak kapatıyor. Ayakların paslanmaz olması ve zeminden en az 15 cm yükseklik bırakması ise altının temizlenebilmesi açısından bekleniyor.

Menüdeki ürün tipine göre değişiyor. Lav taşlı ızgaralar alevin taşa çarpmasıyla oluşan ısıyı yaydığı için ete karakteristik bir aroma bırakıyor ve kırmızı et ağırlıklı hatlarda öne çıkıyor. Çelik plakalı modeller ise düz yüzeyi sayesinde yumurta, sebze ve balık gibi dağılabilen ürünlerde daha kontrollü çalışıyor, temizliği de belirgin şekilde kolay oluyor. Lav taşlarının belirli aralıklarla ters çevrilmesi ve yenilenmesi ise yağ birikimini önlemek adına gerekiyor.

Servis tipine ve saatlik bardak sayısına bakılıyor. Açık büfe kahvaltıda filtre kahve makineleri ve otomatik espresso makineleri öne çıkıyor, çünkü barista gerektirmeden sürekli üretim yapabiliyorlar. À la carte servis veren restoranlarda ise yarı otomatik espresso makineleri tercih ediliyor, grup sayısı arttıkça eş zamanlı hazırlanabilen bardak sayısı da yükseliyor. Su sertliği bu cihazlarda kritik bir konu, arıtma kullanılmayan hatlarda kireç birikimi kısa sürede kazan performansını düşürüyor.

Üretim hacmi tezgâh üstü ve zemin tipi ayrımını belirliyor. 10 ve 20 litrelik tezgâh üstü mikserler pastane hazırlığı ve sos üretiminde yeterli sonuç veriyor, tezgâhtan kaldırılabildikleri için alan da kazandırıyor. 40 litre ve üzeri zemin tipi modeller ise otel pastanesi ve toplu üretim yapan mutfaklarda kullanılıyor. Zemin tipi modellerde kazan kaldırma kolu bulunması, dolu kazanın taşınmasını kolaylaştıran bir detay olarak öne çıkıyor.

Erişim sıklığı yüksek ürünlerde dik tip, uzun süreli stokta yatay tip öne çıkıyor. Dik dondurucularda raflar göz hizasında olduğu için ürün arama süresi kısalıyor ve GN küvetle çalışmaya da imkân veriyor. Yatay sandık tipi modeller ise kapağın üstte olması sayesinde açıldığında soğuk havayı içeride tuttuğundan enerji tüketimi daha düşük kalıyor. Servis hattının yakınında dik, depo alanında yatay model kullanan işletmeler de yaygın.

Sıcak kazanda çalışılıyorsa el blenderi tercih ediliyor. Uzun gövdeli daldırma blenderler çorbayı doğrudan tencerede karıştırdığı için aktarma adımını ortadan kaldırıyor, 40 ile 60 santimetre arasındaki gövde uzunlukları da farklı kazan derinliklerine göre seçiliyor. Sabit blenderler ise sos, smoothie ve soğuk karışımlarda daha yüksek devirle çalışıyor. Ağır kullanım yapan mutfaklarda el blenderinin motor koruma sistemine sahip olması, uzun süreli çalıştırmalarda ömrü uzatıyor.

Günlük ekmek üretimi ya da yüksek tüketimi olan işletmelerde gerekli oluyor. Elle dilimlemede kalınlık farkı kaçınılmaz oluyor, bu da tost ve sandviç hattında pişirme süresini değişken hale getiriyor. Makinede bıçak aralığı 8 ile 16 mm arasında seçilebiliyor, kahvaltı sunumunda genellikle 12 mm civarı tercih ediliyor. Ekmeğin taze ve sıcak olarak makineye verilmesi ise bıçakların yapışmasına yol açtığından, dilimleme öncesinde bir süre dinlendirilmesi bekleniyor.

Hesap, günlük buz tüketiminin kilogram karşılığı üzerinden yapılıyor. Bar ve içecek servisi olan otellerde kişi başı yaklaşık yarım kilogram üzerinden hesaplanıyor, yaz aylarında bu miktar belirgin şekilde artıyor. Küp buz kokteyl ve meşrubatta, yaprak buz ise balık ve salata teşhirinde kullanılıyor. Makinenin hazne kapasitesinin günlük üretimin en az üçte birini karşılaması, pik saatlerde kesinti yaşanmaması açısından bekleniyor.

Kullanım alanına göre tek, çift ya da üç gözlü modeller seçiliyor. Sebze ve yıkama hattında üç gözlü evyeler tercih ediliyor, çünkü ön yıkama, dezenfeksiyon ve durulama ayrı gözlerde yürütülüyor. Bulaşıkhanede kirli takımın biriktiği noktada geniş tek göz ve damlalık tablası daha kullanışlı oluyor. Göz derinliğinin 300 mm ve üzeri olması, büyük tencerelerin evyeye sığması açısından öne çıkan bir ölçü.

Menüde pizza ve pide düzenli yer alıyorsa taş tabanlı modeller tercih ediliyor. Şamot taşı ısıyı emip hamura alttan aktardığı için taban çıtır kalıyor, metal tepside pişirilen ürünlerde bu doku elde edilemiyor. Tek katlı modeller sınırlı üretimde yeterli olurken çift katlı fırınlar farklı ürünleri ayrı sıcaklıkta pişirmeye imkân veriyor. Taşın ilk kullanımdan önce kademeli olarak ısıtılması ise çatlama riskini azaltan bir uygulama.

Evet. Mutbex.com üzerinden satın aldığınız her ekipman resmi distribütör ya da yetkili bayi kanalıyla satışa sunulduğu için üretici garanti belgesiyle birlikte teslim edilir; bu belge fatura ile birlikte gönderilir. Garanti kapsamı ve süresi ürün grubuna göre değiştiğinden detayları ürün sayfasında ayrıca görebilirsiniz. Arızalanan bir cihaz için yetkili servise doğrudan yönlendirilirsiniz, üçüncü bir aracıya ihtiyaç duymazsınız.

Hayır, yeni nesil soğutma sistemleri ses seviyesini belirgin biçimde düşürdü. Sesin ana kaynağı kompresör ve fan olduğundan, yalıtımlı kompresör bölmesine sahip modeller çalışırken çok daha sessiz kalıyor. Ses seviyesi arttığında bunun genellikle bir bakım işareti olduğunu da eklemek gerekiyor; tozlanmış kondenser fanı daha fazla zorluyor ve gürültü buradan geliyor. Salona açık mutfaklarda ve bar arkasında kullanılacak dolaplarda ürün etiketindeki desibel değerine bakmak faydalı oluyor.

Hayır. Fark güçte değil, çalışma süresinde. Ev tipi bir fırın günde birkaç saat çalışacak şekilde üretiliyor. Endüstriyel modeller ise on iki saat kapanmadan çalışıyor, contası ve motoru buna göre seçiliyor. Bir de şu var: ticari kullanımda ev tipi cihazın garantisi geçersiz sayılıyor. Yedek parça tarafında da endüstriyel ürünler yıllarca destekleniyor, ev tipi modellerde bu süre çok kısa.

Evet. Küçük ve orta boy cihazları standart kargoyla gönderiyoruz. Buzdolabı, fırın ve tezgah gibi ağır kalemler paletlenerek ambar üzerinden çıkıyor. Teslimatta ambalajı açıp kontrol etmenizi öneriyoruz, hasar tespiti o anda yapıldığında süreç çok daha hızlı ilerliyor. Dar sokak, asansörsüz kat veya araç giriş kısıtı varsa sipariş notuna yazmanız yeterli. Planlamayı buna göre yapıyoruz.

Evet. Gaz ve su bağlantısı isteyen cihazların kurulumunu yetkili servis üstleniyor. Doğalgazlı modellerde bu zaten yasal bir zorunluluk. Yetkisiz bağlantı yapıldığında cihaz garanti dışına çıkıyor. Elektrikli ürünlerin bir kısmı fişe takılıp çalışıyor, trifaze isteyen modellerde pano bağlantısını yine yetkili kişi yapıyor. Kurulumdan önce cihaz ölçüsüyle kapı genişliğini karşılaştırmanızda fayda var.

Evet. Sıfırdan kurulum ve komple yenileme projelerinde proje bazlı fiyat çıkarıyoruz. Toplu alımın bir avantajı daha var. Cihazlar tek elden seçildiğinde tezgah hizası tutuyor, GN ölçüleri birbirine oturuyor, modül yükseklikleri aynı kalıyor. Parça parça toplanan hatlarda bu uyumu yakalamak zorlaşıyor. Ölçü ve menü bilgisiyle bize ulaşmanız yeterli.

Hayır. Mutfak sınıfı paslanmaz çelik doğru kullanıldığında yıllarca formunu koruyor. Belirleyici olan kalite farkı. 304 kalite neme ve asitli gıdaya daha dirençli, 430 kalite ekonomik bir seçenek olarak kuru alanlarda tercih ediliyor. Yüzeyde gördüğünüz lekelerin çoğu aslında pas değil. Klor içeren temizlik ürünleri ve çelik tel yüzeyin koruyucu tabakasını bozuyor, iz orada kalıyor. Yumuşak bez ve klorsuz ürün bu sorunu ortadan kaldırıyor.

Evet. Sipariş sırasında gaz tipini belirtmeniz yeterli, meme ayarlarını ona göre yapıp gönderiyoruz. Doğalgaz ile tüp gazın basıncı farklı olduğundan cihaz hangi gaza ayarlandıysa o hatta bağlanması gerekiyor. Dönüşüm sonradan da yapılabiliyor. Ancak bu işlemi yetkili servis yürütmeli, hem güvenlik hem garanti bunu gerektiriyor. Bağlantıdan sonra kaçak testi yapılıyor ve devreye alma raporu düzenleniyor.